工作描述

烹饪主厨工作描述和职责

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主厨(Chef de Cuisine)这个词对大多数人来说可能很陌生,但它的字面意思是“厨房负责人”。的厨师de Cuisine通常被称为厨房主厨。

在许多传统的商业厨房里角色总厨师长和行政总厨在实际工作中或多或少是相同的。这些头衔甚至可以在不严格遵守法国旅制的机构中互换使用。

厨师长和行政总厨的区别主要出现在有多个分店的机构,或那些大到一个人无法处理的机构。你无法管理商业方面的事情而且如果这家餐厅又大又完善的话,厨房是最好的。

我想指出的是,通常是较大的餐厅和厨房会遵循法国式大队系统或有自己的内部结构。在较小的厨房里,人们不需要严格定义角色也可以工作得很好。

我喜欢把主厨定义为一个简单的人监督商业厨房的厨房操作。我保持模糊的定义,因为厨师职位的确切角色和要求有很大的不同。

烹饪主厨的职责

烹饪主厨

在大型机构中,行政总厨有更紧迫的事情要处理,厨房的日常工作,员工培训,以及大多数其他类似的事情都由主厨负责。以下是主厨的一些职责。

  • 品尝并修改厨房里正在准备的食物的食谱。他们还负责监督餐具和从厨房端出来的菜。
  • 他们负责确保厨房员工遵守政府制定的健康和安全规定。
  • 厨师长跟踪所有厨房设备和库存。在厨房工作并监督日常运营意味着他们应该知道什么时候库存会不足,什么时候厨房设备需要更换或维护。
  • 培训员工,确保他们知道他们应该在厨房做什么。菜单更改、特殊项目和其他优惠在商业厨房中太常见了。主厨的工作就是确保专业厨师和线的厨师知道他们在做什么,知道他们知道怎么做高级厨师加到菜单上的新菜。
  • 定期向厨师和厨房员工提供反馈,并建议他们在工作方式上需要改进的地方。
  • 参加员工会议,并参与厨房战略的规划和发展。
  • 定期向行政总厨汇报厨房人员的工作表现和日常运作情况,并向行政总厨汇报他们应该知道的事情。
  • 确保客户满意,处理任何特殊要求,确保听到任何投诉和任何不满得到处理。
  • 确保厨房员工不断接受培训,了解最新的行业发展、烹饪方法等。

根据你工作的地方,你可能还有其他额外的职责。如果你在度假村或高级俱乐部工作,你的职责可能包括亲自了解所有成员,了解他们的个人品味和喜好。

作为餐饮公司的一员,你可能需要在你承办的宴会上让客人看到你,并在客人到来之前确保一切都准备好了。在这种情况下,你的职责还包括准备好所有的桌子和文特尔。

根据你工作的餐厅,你的职责也会有很大的不同。惯例将根据菜单和你希望为顾客提供的用餐体验而有所不同。如果是自助餐式的设置,你将负责确保所有的菜肴和用餐选择都是温暖的,并出现在所有的车站。

总厨和行政总厨的区别

厨师

既然我们已经讨论了总厨的许多职责,你可能想知道为什么这是一个不同于行政总厨的角色。有几个原因。

首先,当一家餐厅太大的时候,行政总厨就不需要照顾了一切在他们的工作描述中。管理不同地点不同餐厅的菜单,跟踪每家餐厅的库存水平,负责培训所有员工,单单一个人就需要耗费大量精力。当我们谈论行政总厨在厨房里的职责时,这是很简单的!他们必须管理餐厅的财务,计划菜单,确保一切顺利运行,以及更多。

简单地说,在主厨在场的情况下,行政总厨承担了更多的管理角色,可以专注于整个餐厅的运营,而把厨房交给主厨管理。

这张表列出了在主厨在场的情况下行政总厨在厨房中扮演的不同角色。

行政总厨在厨房中的角色 烹饪厨师在厨房中的角色
管理和监督多个厨房和整个设施。 管理和监督他们所负责的厨房的运作,这可能是行政总厨管理和负责的众多厨房之一。
严格管理。行政总厨将确保与其他厨房管理人员沟通他的期望,并将执行工作交给他们。

在许多情况下,分布在广阔地理区域的不同机构的计划和菜单可能相差很大。对于一家位于沿海城市的餐厅来说,菜单上的海鲜部分可能是亮点,但在一个鲜海鲜很难买到的地方,情况可能就不是这样了。

更多地参与他们监督的厨房。他们可能会参与行政总厨的决策和计划过程,但他们也要确保计划的变化在他们自己的厨房得到适当的执行。

他们不关心其他餐厅是如何运营的,也不关心他们的计划是什么。

他们可能会也可能不会亲自参与他们所照顾的每一个厨房。想想一家公司的CEO。所有的员工和中层管理人员都会知道他们,但他们不会经常与首席执行官互动。行政总厨也是如此。即使他们只管理一个大厨房,如果他们愿意,他们也可以把厨房的日常工作交给主厨。 厨师长直接负责培训和带领厨房员工每天战斗。虽然这有时属于行政总厨的工作范畴,但对烹饪总厨来说,这是工作中非常重要的一部分。
在一家有多个分店的餐厅里,行政总厨将负责所有的分店。在只有一个分店的大型餐厅,他们将更多地参与管理餐厅作为一个企业,而不仅仅是一个厨房。 即使是在一家有多家分店的餐馆里,也要由主厨负责

成为主厨所需的技能

烹饪总厨通常直接向行政总厨汇报,有时也会向行政总厨委派任务副厨师长协助完成厨房的日常工作。

烹饪艺术的学位或文凭只能让你胜任一线厨师的职位——要想成为合格的主厨,需要多年的经验和技能的结合,而这些技能只能通过在专业环境中向其他熟练的厨师学习获得。

为了被考虑担任主厨一职,你需要具备以下技能。

训练有素的味觉

训练有素的味觉

主厨负责品尝一线厨师准备的任何菜肴,并确保每一道离开厨房的菜肴在味道和质量上都是一致的。他们有时也会帮助行政总厨为菜单开发新菜式。所有这一切都需要一个能识别出味道和一致性中最小的不一致的味觉。

领导能力

厨房是一个忙碌而快节奏的工作环境。菜肴总是在不同的准备阶段,所有的顾客都是热的和新鲜的。这需要把厨房像一台运转良好的机器一样运转起来,促进不同烹饪站之间的协作,确保发挥所有员工的优势,同时鼓励他们在不足之处发展,还有很多很多。

这一切都是一个白发苍苍的专业人士和导师的工作,他可以帮助新手线厨师和经验丰富的专业厨师在厨房中导航和成功合作。这种合作是在商业厨房里做出美味菜肴的关键,这些菜肴在准备上桌前通常要经过多个工序。

烹饪技能

烹饪技能

领导一个商业厨房不像当教练——你需要有无可挑剔的烹饪技巧和各种食物准备方法的专业知识,才能有效地领导你的团队。你还需要偶尔填补一些目前没有的专业厨师的空缺,经常直接参与正在烹饪的食物的准备。

你可能还需要自己为特殊的客人准备一些更重要或更难的菜。

能够在高压环境下工作

在商业厨房工作——无论你是什么职位——都不是一件容易的事。餐馆全天营业,不断生产高质量的食物。

管理这样一个快节奏的环境需要一个人能够在紧张的情况下保持冷静,并在压力下出色地工作。当事情出现问题时,主厨是厨房团队经常寻求指导,解决他们自己找不到解决方案的人。

沟通技巧

领导一个团队——无论什么样的团队——都需要高超的沟通技巧。这是不能真正教的东西,但它可以随着时间发展。作为一名主厨,你还需要与顾客和客人沟通的技巧,弄清楚他们想要什么,并解决他们可能遇到的任何问题或问题。

创造力

创造力

创造力是厨师职业生涯中如此重要的一部分,以至于许多厨师都是美术专业的,或者至少有一个美术文凭连同他们的烹饪证书。虽然糕点师(糕点和甜点师)最重要的是有创造力,但没有一个厨师不能从中受益。

厨房的创造力表现在令人惊叹和视觉上吸引人的食物餐具,想出解决厨房中面临的任何问题的方法,想出更快、更好的做事方法。当你领导厨房时,你需要能够完成这些事情,并教会其他厨师如何做。

组织能力

Organizaton技能

领导厨房团队通常包括管理他们的日程安排,维护员工档案,以及其他各种如果没有适当的组织技能是不可能完成的任务。厨师长需要是一个有条理、管理有方、知道如何整理厨房混乱的人。

他们需要时刻关注厨房里发生的每件事,及时对问题做出反应,并在心里记住所有需要做的事情。

实践的方法

虽然你在厨师阶层中的地位越高,把任务委派给别人的能力就越重要,但作为一名烹饪主厨,你的大部分工作仍然包括待在厨房里,处理出现的问题和问题。

你可能需要偶尔介入,向厨房员工展示某些东西是如何做的,甚至是如何装盘和端上某些菜。

你需要品尝大部分正在准备的食物,并提出任何需要改进的地方,同时密切关注新员工,确保他们的工作表现良好。所有这些都需要你在工作中亲力亲为,我甚至可以说,如果你不愿意时不时地动手,你就不可能成为厨房里的好领导。

周末和节假日开放

餐馆不仅在节日期间照常营业,节日到来时也会兴旺起来。周末通常是一周中最繁忙的时间,当所有其他类型的办公室和行业的员工刚刚下班时,大多数餐馆在晚上就开始人满为患。

这就使得厨师必须在这些时间在厨房工作,并且在有需要的时候可以在短时间内出现,有时甚至是他们休息一天。即使是一个正常的厨师工作时间也可能长达10到12个小时!

工作中可能面临的危险

在繁忙的商业厨房里工作并非没有危险和危险。事故有时会发生,烧伤是大多数厨师和厨师经常处理的事情。以下是你在商用厨房中需要准备面对的所有危险:

  • 你将被要求经常处理锋利的厨房用具和刀具。
  • 你需要与火和其他加热设备一起工作,你需要注意热的表面。
  • 你需要处理血液、生肉和许多其他可能对健康构成威胁的成分,除非正确清洗或处理。
  • 一些餐馆透露,不得不处理愤怒或不满的顾客也是一种潜在的危险。
  • 使用和处理商用厨房设备有其自身的挑战和可能的危险。

如何成为一名烹饪主厨

工作描述

现在的许多厨师都曾是一线厨师,甚至可能从商业厨房的最底层做起。烹饪厨师通常拥有烹饪艺术文凭或食品科学或相关领域的学士学位,并在商业厨房工作多年。

大多数招聘主厨职位的地方都要求有5到10年的工作经验,这取决于主厨的工作职责,以及他们将负责多少厨房操作。对经验的要求还取决于一个机构需要你在多大程度上参与到组织的决策和规划过程中。

想要成为一名主厨,最常见的方法就是在商业厨房里一步步往上爬。一旦他们有了足够的经验和资格,他们要么可以从你自己的厨房里升职,要么直接被聘用到其他地方的那个职位。

接下来是什么?

在获得主厨职位后,许多厨师的目标是成为一家企业的行政主厨,或拥有自己的餐厅。许多厨师在掌管自己的厨房后,通过成为明星厨师或在电视或网络上露面,将自己的职业生涯推向了一个新的高度,行政总厨的职位自然就随之而来了。

如果你已经在你的烹饪生涯中走到了这一步,那么你很有可能在很短的时间内成为行政总厨。然而,这可能也是一个很好的时间开始学习如何经营一个企业,除了知道如何做饭,因为任何专业职位高于厨师或主厨可能需要它。

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